Общие правила

Однако существуют и общие правила приготовления пловов, которые касаются прежде всего использования масла, приготовления зирвака - мяса, закладки риса.

Масло надо перекаливать. Для этого требуется хорошо разогреть котел (или металлическую, но не эмалированную посуду с толстым, овально закругляющимся дном). Затем осторожно влить в нее масло слоем от 1 до 3 см в зависимости от количества закладываемых продуктов и перекалить его на медленном огне. Огонь не должен касаться дна посуды, чтобы масло не кипело. Вначале появляется дым темного цвета, который затем светлеет и становится почти белым. В масло надо положить очищенные и вымытые морковь или луковицу для нейтрализации горьких веществ, содержащихся в масле.

Если для приготовления плова применяют баранье сало, то его очищают, нарезают кубиками, затем растапливают, снимают шкварки и прогревают еще 5-7 мин на слабом огне.

Чаще всего используют смесь растительных масел (хлопкового, льняного, подсолнечного, кунжутного и орехового) с животными жирами (конским, козьим, бараньим, говяжьим салом и птичьим жиром). Масла и жиры комбинируют в перечисленном порядке: хлопковое с конским, подсолнечное - с бараньим и т. д. Иногда берут только растительные масла - подсолнечное, кунжутное, которые придают плову особенно приятный вкус. Сливочное и топленое масла перекаливанию не подлежат.

Приготовление зирвака - это поджаривание мяса с луком и морковью. При этом необходимо, чтобы все продукты сохраняли свойственный им вид. Поэтому следует все время следить за тем, чтобы продукты не прижаривались к стенкам и дну котла или кастрюли. Очень важно своевременно регулировать огонь.

Специи добавляют в зирвак после поджаривания продуктов. В отличие от других блюд, соль и воду в плов кладут в два приема. Содержимое котла должно кипеть на медленном огне.

Убедившись, что зирвак готов и соли в нем достаточно, закладывают рис. После закладки риса увеличивают огонь. Рис должен находиться на поверхности зирвака, образуя толстый слой, иначе он может прилипнуть ко дну посуды. Большое значение при закладке риса имеет количество добавляемой воды. Если рис сухой и крепкий, то воды наливают несколько больше нормы. Обычно вода должна быть выше слоя риса на 1 см.

После закладки риса плов досаливают.

Необходимо, чтобы содержимое котла кипело равномерно. Когда вся вода испарится, плов накрывают, но перед этим в нем делают палочкой углубление и разравнивают поверхность плова шумовкой, что дает возможность рассосаться капелькам воды, образовавшимся из пара между рисом и крышкой.

В одних местах овощи и рис варят в одном котле, в других - рис готовят в одном котле, приправы - в другом.